Herta®
& les nitrites

En savoir plus sur la fabrication de nos jambons et l’utilisation de nitrites est important pour vous et votre famille. Alors nous répondons à vos interrogations en toute transparence.

On vous explique tout !

Les nitrites
ça sert à quoi

Et ma santé
dans tout ça ?

L'amélioration continue de nos produits

Herta®
innove avec
la Conservation Sans Nitrite

Les nitrites ça sert à quoi ?

D’où viennent les nitrites

de notre alimentation ?

Environ 70% des nitrites que nous ingérons proviennent des végétaux. Les nitrites sont aussi présents dans certains produits de charcuterie en raison de leur rôle essentiel dans la sécurité alimentaire.

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À quoi servent les nitrites

dans la charcuterie ?

Les nitrites sont des conservateurs qui jouent un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire.
Utilisés à très faible dose, ils permettent d’empêcher le développement de bactéries susceptibles de provoquer des maladies graves, telles que le botulisme, la listériose et la salmonellose. Ils sont traditionnellement utilisés dans les produits de charcuterie, qu’ils soient artisanaux ou industriels.
L’ajout de nitrite a pour conséquence de donner à la charcuterie une couleur rose.

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D'où vient le nitrite

utilisé dans la charcuterie ?

Les charcuteries se conservent depuis des siècles grâce au nitrite : à l’époque les produits étaient mis dans des caves dans lesquelles il y avait du salpêtre (nitrate). Le nitrate était réduit en nitrite par des bactéries naturellement présentes dans la viande.
Aujourd’hui, le nitrite de sodium est le plus souvent un additif de synthèse. Il peut être dans certains cas d’origine végétale par l’utilisation de plantes comme le céleri très riche en nitrate. Car en effet, on trouve des nitrates et des nitrites dans divers fruits et légumes. En fait, la majorité de notre apport alimentaire en nitrate et nitrite provient d’aliments autres que les viandes préparées.

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Herta® met-il du nitrite

pour donner une couleur
rose à son jambon ?

Non, l'intérêt des nitrites est de permettre d’empêcher le développement du bacille botulique, de la listeria et de la salmonelle qui sont des maladies extrêmement dangereuses pour l’homme. La couleur est une simple conséquence.
Nous utilisons déjà très peu de nitrites dans nos jambons Le Bon Paris® et Tendre Noix® (environ deux fois moins que le maximum réglementaire). La quantité nécessaire pour obtenir la couleur rose est encore plus faible. Si c’était uniquement pour la couleur, nous en mettrions 60% de moins !

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Est-il possible de faire

du jambon sans nitrite ?

Depuis une quinzaine d’années, Herta® est engagée pleinement dans l’amélioration nutritionnelle de ses produits. Nous sommes fiers d’être aujourd’hui la première marque nationale à lancer un jambon qui se conserve sans nitrite.

Il y a 5 ans, nous avons trouvé une piste sérieuse de recette qui se conserve sans nitrite. Après cinq années d’essais réalisés par nos chercheurs, nous avons réussi à élaborer une recette et une méthode de fabrication spécifiques qui nous permettent de produire un jambon sans sel nitrité et sans nitrite d’origine végétale : la gamme Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite. C’est une innovation majeure dans le secteur de la charcuterie.

Cette nouvelle recette se conserve sans nitrite et a la particularité d’être composée d’ingrédients d’origine naturelle : du jambon frais rigoureusement sélectionné, du bouillon de légumes avec des arômes naturels, un peu de sel, une pincée de sucre et c’est tout. L’utilisation de végétaux spécifiques dans notre recette combinée à une méthode de fabrication innovante nous assure un jambon sans nitrite, tout en garantissant une sécurité alimentaire totale.

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Comment parvenez-vous à produire

un jambon sans nitrite qui se conserve ?

C’est la conjonction entre deux éléments clés qui nous permet de proposer aujourd’hui notre gamme de jambon Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite :
- L’élaboration d’une recette spécifique composée d’ingrédients d’origine naturelle. - Notre savoir-faire de charcutier depuis plus de 50 ans qui nous assure une parfaite maîtrise des procédés de fabrication : approvisionnement en viande fraîche, maîtrise de la chaîne du froid et de la très haute hygiène.

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Et ma santé dans tout ça ?

Les nitrites sont-ils dangereux

pour la santé ?

Il n’y a pas de danger à consommer du jambon avec sel nitrité, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
Les pouvoirs publics ont fixé une Dose Journalière Admissible (DJA) pour le nitrite. C’est la quantité de nitrite qui peut être consommée quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour la santé. Elle est proportionnelle au poids de la personne.
Herta® contrôle la quantité de nitrite présente dans ses produits.
Une tranche de jambon de 40 grammes représente environ 9% de la DJA pour un adulte, et environ 25% de la DJA pour un enfant de 20kg (5/6ans).
Une saucisse Knacki® Original de 35 grammes représente environ 5% de la DJA pour un adulte, et environ 15% de la DJA pour un enfant de 20kg (5/6ans).
Il n’y donc aucun risque à consommer des produits Herta® dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

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Que sont les nitrosamines

et quels risques présentent-elles
pour la santé ?

Les nitrosamines sont des substances qui peuvent se créer à partir des nitrites. Certaines études scientifiques les considèrent comme probablement cancérogènes.
Des travaux de recherche ont montré que l’ajout d’un antioxydant empêchait leur formation. C’est pourquoi, Herta® ajoute un antioxydant (de la vitamine C = acsorbate ou érythorbate) à la composition de ses produits de charcuterie, ce qui a permis d’éliminer la présence de nitrosamine dans nos produits finis.

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Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum.

Elle est essentiellement causée par des intoxications alimentaires dues à des aliments mal conservés. Si le botulisme est rare, sa mortalité reste élevée quand le traitement n’est pas immédiat.

Aujourd’hui, le botulisme est rare en France, grâce notamment à la maîtrise des règles d’hygiène des entreprises et à l’utilisation des nitrites pour les viandes qui assurent la sécurité microbiologique des aliments.
Selon l’Institut Pasteur, la survenue de cas sévères, notamment ces cinq dernières années, rappelle la nécessité de surveiller cette maladie.

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Les enfants peuvent-ils continuer

de manger des saucisses Knacki® ?

Les saucisses Knacki® s’intègrent parfaitement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
Les quantités recommandées dépendent de l’âge des enfants. Jusqu’à 6 ans nous recommandons la consommation d’une saucisse Knacki® Original de 35 grammes.
Il n’y a pas de risque à manger des saucisses Knacki® dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
Attention, il faut bien veiller à couper la saucisse dans le sens de la longueur puis en tous petits morceaux pour les enfants de moins de 4 ans afin de prévenir les risques d’étouffement, comme nous l’indiquons sur nos emballages.

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Les enfants peuvent-ils continuer

de manger du jambon Herta® ?

 

Le jambon Herta® s’intègrent parfaitement dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

Les quantités dépendent de l’âge et du poids des enfants. Dans les recommandations du PNNS (Programme National Nutrition Santé), l’introduction du jambon cuit sans couenne peut avoir lieu à partir de 6 mois en respectant les doses suivantes :

Il n’y a pas de risque à manger du jambon dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.

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Est-il dangereux de manger

de la charcuterie ?

Non, il n’est pas dangereux de consommer de la charcuterie. Comme pour tous les aliments, cette consommation doit se faire dans le cadre d’une alimentation équilibrée et en quantité modérée.
La consommation de charcuterie en France est modérée avec en moyenne 36g/jour (source EAT 2). En effet, les études mises en avant par l’OMS indiquent que la consommation augmenterait les risques potentiels pour la santé pour des consommations au-delà de 50g/jour.
De plus, il est recommandé d’avoir une alimentation variée et équilibrée et de consommer quotidiennement des fruits et légumes sources de fibres et d’antioxydants.

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L'amélioration continue de nos produits

 

Pourquoi HERTA® met-il du nitrite

de sodium dans la plupart de ses produits de charcuterie ?

Les nitrites sont en effet traditionnellement utilisés dans les produits de charcuterie, qu’ils soient artisanaux ou industriels, car ils permettent de prévenir le développement de bactéries susceptibles de provoquer des maladies graves, telles que le botulisme, la listériose et la salmonellose.
Depuis une quinzaine d’années, Herta est pleinement engagée dans l’amélioration nutritionnelle de ses produits. Nous avons déjà réduit la quantité de nitrites mis en œuvre dans nos produits de 20% ces dernières années.
Après 5 années d’essais réalisés par nos chercheurs, nous sommes très fiers de proposer à nos consommateurs un jambon conservation sans nitrite.

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Que fait Herta®

pour prévenir la formation
de nitrosamines ?

Depuis une quinzaine d’années Herta® est engagée dans l’amélioration continue de ses produits. Nous avons diminué le taux de nitrite de 20% ces dernières années dans nos produits, et nous continuons à travailler sur une nouvelle baisse. Herta® utilise les doses de nitrite les plus faibles permettant d’assurer la sécurité alimentaire en particulier vis-à-vis du clostridium botulinum.
En plus d’utiliser des matières fraiches, Herta® a optimisé ses méthodes de fabrication pour mieux maitriser les températures et éviter les phénomènes d’oxydation.
Des travaux de recherche ont montré que l’ajout d’un antioxydant empêchait leur formation. C’est pourquoi, nous ajoutons un antioxydant (de la vitamine C = acsorbate ou érythorbate) à la composition de nos produits de charcuterie, ce qui a permis d’éliminer la présence de nitrosamine dans nos produits finis.

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Que fait concrètement Herta®

pour réduire la teneur en nitrites
dans ses charcuteries ?

La baisse du taux de nitrites dans nos produits est une priorité pour Herta®, mais elle doit se faire sans aucune concession sur la sécurité alimentaire ! Engagés depuis une quinzaine d’années dans l’amélioration nutritionnelle de nos produits, nous avons déjà réduit la quantité de nitrite mise en œuvre dans nos produits de 20% ces dernières années. La quantité maximale incorporée aujourd’hui dans nos produits est de 100 mg/kg alors que la législation autorise 150 mg/kg.
Et nous continuons à travailler activement pour une nouvelle réduction d’environ 20%.

Après 5 années d’essais réalisés par nos chercheurs, nous sommes très fiers de proposer à nos consommateurs un jambon conservation sans nitrite.

*hors références moins 25% sel : 100 mg/kg

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Comment parvenez-vous à produire un

jambon sans nitrite qui se conserve ?

C’est la conjonction entre deux éléments clés qui nous permet de proposer aujourd’hui notre gamme de jambon Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite :
- L’élaboration d’une recette spécifique composée d’ingrédients d’origine naturelle.
- Notre savoir-faire de charcutier depuis plus de 50 ans qui nous assure une parfaite maîtrise des procédés de fabrication : approvisionnement en viande fraîche, maîtrise de la chaîne du froid et de la très haute hygiène.

La mise au point de cette nouvelle recette et de ce nouveau procédé de fabrication pour le Bon Paris® Conservation sans Nitrite est le fruit de cinq années d’essais et de tests réalisés par notre département R&D en collaboration avec le centre de recherche de Nestlé et des laboratoires indépendants.

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Pourquoi lancer

un jambon sans nitrite ?

Nous nous employons à offrir des produits savoureux de qualité à toute la famille au travers d’une offre variée : le lancement de notre gamme Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite s’inscrit parfaitement dans cette mission.

Herta® répond le plus possible aux attentes de nos consommateurs, comme c’est le cas aussi avec Le Bon Paris® -25% de sel, Le Bon Paris® Plaisir & Légèreté (réduite de 30% en matière grasse) etc.

Améliorer de manière continue nos recettes et nos produits fait partie intégrante de notre mission.

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Quelle est la différence entre un jambon utilisant

du sel nitrité et Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite ?

La gamme Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite est garantie sans sel nitrité et sans nitrite d’origine végétale. Une recette et une méthode de fabrication spécifiques nous permettent d’assurer une conservation optimale de notre jambon.

Ces différences impliquent un coût plus élevé en raison d’un process spécifique et d’ingrédients d’origine naturelle plus onéreux, et une DLC plus courte que les autres jambons (4 jours de moins).

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Si vous n’utilisez ni sel nitrité ni nitrite d’origine végétale,

comment se fait-il que votre jambon soit rose ?

La couleur rose de notre jambon Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite apparaît naturellement durant la cuisson après un procédé de fabrication adapté.

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Y-a-t-il une différence de goût entre un jambon avec sel nitrité/nitrite

d’origine végétale et votre gamme Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite ?

Il n’y a pas de différence de goût entre un Le Bon Paris® Etouffée et un Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite A L’Etouffée. Le goût est essentiellement lié à la recette, notamment le bouillon, et à la sélection des viandes.

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Y-a-t-il un risque

pour la sécurité alimentaire ?

Non. Herta® ne transige pas avec la sécurité des consommateurs. Le lancement de ce produit n’a été décidé qu’après cinq années de R&D et après avoir validé une centaine d’essais et toute une série de tests de conservation auprès de laboratoires indépendants.

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Cette méthode sera-t-elle étendue

aux autres produits Herta® ?

La mise au point de cette nouvelle recette et ce nouveau procédé de fabrication est une avancée technologique qui constitue une innovation majeure pour la charcuterie. Etendre ce nouveau type de conservation à d’autres produits de charcuterie est envisageable mais c’est un processus qui prend du temps et qui doit se faire sans transiger sur la sécurité alimentaire. Chaque gamme de produits est différente d’un point de vue de la conservation. Tout changement touchant à la conservation exige une validation rigoureuse par une série de tests préalable.

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Herta® innove avec la Conservation Sans Nitrite

Comment parvenez-vous à produire

un jambon sans nitrite qui se conserve ?

C’est la conjonction entre deux éléments clés qui nous permet de proposer aujourd’hui notre gamme de jambon Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite :
- L’élaboration d’une recette spécifique composée d’ingrédients d’origine naturelle.
- Notre savoir-faire de charcutier depuis plus de 50 ans qui nous assure une parfaite maîtrise des procédés de fabrication : approvisionnement en viande fraîche, maîtrise de la chaîne du froid et de la très haute hygiène.

La mise au point de cette nouvelle recette et de ce nouveau procédé de fabrication pour le Bon Paris® Conservation sans Nitrite est le fruit de cinq années d’essais et de tests réalisés par notre département R&D en collaboration avec le centre de recherche de Nestlé et des laboratoires indépendants.

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Pourquoi lancer

un jambon sans nitrite ?

Nous nous employons à offrir des produits savoureux de qualité à toute la famille au travers d’une offre variée : le lancement de notre gamme Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite s’inscrit parfaitement dans cette mission.

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Quelle est la différence entre un jambon utilisant du sel nitrité

et Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite ?

La gamme Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite est garantie sans sel nitrité et sans nitrite d’origine végétale. Une recette et une méthode de fabrication spécifiques nous permettent d’assurer une conservation optimale de notre jambon.

Ces différences impliquent un coût plus élevé en raison d’un process spécifique et d’ingrédients d’origine naturelle plus onéreux, et une DLC plus courte que les autres jambons (4 jours de moins).

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Votre jambon sans nitrite

est-il un produit 100% naturel ?

Il s’agit d’un produit élaboré avec du jambon frais rigoureusement sélectionné, du bouillon de légumes avec des arômes naturels, un peu de sel, une pincée de sucre et c’est tout.

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Si vous n’utilisez ni sel nitrité ni nitrite d’origine végétale,

comment se fait-il que votre jambon soit rose ?

La couleur rose de notre jambon Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite apparaît naturellement durant la cuisson après un procédé de fabrication adapté.

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Y-a-t-il une différence de goût entre un jambon avec sel nitrité/nitrite

d’origine végétale et votre gamme Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite ?

Il n’y a pas de différence de goût entre un Le Bon Paris® Etouffée et un Le Bon Paris® Conservation Sans Nitrite A L’Etouffée. Le goût est essentiellement lié à la recette, notamment le bouillon, et à la sélection des viandes.

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Y-a-t-il un risque

pour la sécurité alimentaire ?

Non. Herta® ne transige pas avec la sécurité des consommateurs. Le lancement de ce produit n’a été décidé qu’après cinq années de R&D et après avoir validé une centaine d’essais et toute une série de tests de conservation auprès de laboratoires indépendants.

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Cette méthode sera-t-elle étendue

aux autres produits Herta® ?

La mise au point de cette nouvelle recette et ce nouveau procédé de fabrication est une avancée technologique qui constitue une innovation majeure pour la charcuterie. Etendre ce nouveau type de conservation à d’autres produits de charcuterie est envisageable mais c’est un processus qui prend du temps et qui doit se faire sans transiger sur la sécurité alimentaire.
Chaque gamme de produits est différente d’un point de vue de la conservation. Tout changement touchant à la conservation exige une validation rigoureuse par une série de tests préalable.

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Où la gamme Le Bon Paris® conservation

sans Nitrite est-elle produite ?

La gamme Le Bon Paris® conservation sans Nitrites est produite dans notre usine d’Illkirch dans le Bas-Rhin (67).

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